米的支鏈澱粉含量越高，黏性越強，請依黏性強度排列下列三種米：①稉米（蓬萊米） ②秈米（在來米） ③圓糯米

本題觀念：

本題主要測驗考生對於不同稻米品種之澱粉組成（直鏈澱粉 vs. 支鏈澱粉）與物理特性（黏性、口感）的關聯性。

稻米澱粉主要由兩種成分組成：

1. 支鏈澱粉 (Amylopectin)：結構呈樹枝狀，烹煮後吸水膨脹，產生黏性 (Stickiness)。支鏈澱粉含量越高，米飯越黏軟。
2. 直鏈澱粉 (Amylose)：結構呈螺旋長鏈狀，烹煮後使米粒結構較硬、不具黏性且鬆散。直鏈澱粉含量越高，米飯越乾硬鬆散，且冷卻後較易老化（Retrogradation）。

因此，黏性與支鏈澱粉含量成正比（與直鏈澱粉含量成反比）。

選項分析

題目要求依「黏性強度」由高至低排列下列三種米：

• ① 稉米（蓬萊米, Japonica rice）：
  • 特性：米粒圓短、晶瑩剔透。
  • 澱粉組成：支鏈澱粉約佔 80~85%，直鏈澱粉約佔 15~20%。
  • 黏性：介於糯米與秈米之間，具適度黏性與彈性，為台灣一般食用的白米飯。
• ② 秈米（在來米, Indica rice）：
  • 特性：米粒細長。
  • 澱粉組成：支鏈澱粉含量最低（約 70~75%），直鏈澱粉含量最高（約 25% 以上）。

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