食品加工上低酸性與酸性食品，其分界點pH值為多少？

本題觀念：

本題考查的是食品加工與食品安全中極為關鍵的酸鹼值（pH值）界線。這條界線決定了罐頭食品的殺菌條件與分類（低酸性 vs. 酸性/酸化食品）。這個數值的設定是為了抑制肉毒桿菌（Clostridium botulinum） 孢子的萌發與毒素產生。

選項分析

• A. 3.6：錯誤。雖然 pH 3.6 是許多水果或強酸性食品的 pH 值範圍，但並非食品加工法規中區分低酸性與酸性食品的關鍵界限。
• B. 4.6：正確。
  • 根據台灣《罐頭食品良好衛生規範》及全球食品加工原理，pH 4.6 是肉毒桿菌孢子生長的臨界點。
  • 當 pH 值高於 4.6 且水活性大於 0.85 時，肉毒桿菌孢子可能發芽並產生致死性的神經毒素，因此這類食品被定義為「低酸性食品」，必須進行高溫高壓殺菌（商業滅菌）。
  • 當 pH 值等於或低於 4.6 時，肉毒桿菌孢子受到抑制無法生長，這類食品稱為「酸性食品」或「酸化食品」，通常僅需進行常壓殺菌（如沸水殺菌）即可確保安全。
• C. 5.6：錯誤。這是肉類或某些蔬菜的常見 pH 值，處於低酸性食品範圍內，容易滋生肉毒桿菌，因此不是分類的界線。
• D. 6.6：錯誤。接近中性（pH 7.0），是鮮奶、肉類、魚類等極易腐敗

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