有關醬油之敘述，下列何者正確？

本題觀念：

本題考查的是台灣 CNS 423 醬油 (Soy Sauce) 的國家標準定義與分類規格。這是營養師在進行食品標示判讀、團膳採購規格確認以及飲食衛教（特別是鈉含量控制）時的基礎知識。

選項分析

• A. 泛指以植物性蛋白質經醱酵、熟成所製得之調味液：正確

  • 根據 CNS 423 標準的定義，醬油是指「以植物性蛋白質為原料」，經由釀造法、速釀法或混合法製得之調味液。
  • 雖然現代工法包含水解與混合，但在廣義定義及傳統釀造（Brewing）與速釀法中，核心步驟皆涉及將植物蛋白（如大豆、小麥）經過「醱酵」與「熟成」的過程來產生獨特風味。此選項是對醬油最標準的概括性敘述。

• B. 色度（Abs 555 nm ）介於3.0～5.0者稱為淡色醬油：錯誤

  • 根據 CNS 423 標準，淡色醬油的定義為：色度（Abs 555 nm）小於 3.0（或標準色 19 以上）。
  • 選項敘述的數值（3.0～5.0）過高，這樣的色度已經接近一般深色醬油的範圍，不符合「淡色」的標準。

• C. 添加黏稠劑使其黏度於25℃低於250 cps者稱為醬油膏：錯誤

  • 醬油膏（Thick Soy Sauce）的特徵就是

...（解析預覽）...