依據HACCP系統中央廚房式餐飲製造業重要管制點，食物烹煮過程最後一個加熱步驟的成品中心溫度應：≧

本題觀念：

本題考查的是 HACCP（危害分析重要管制點）系統 在 中央廚房式餐飲製造業 中的具體應用，特別是針對 「烹煮（加熱）」 這個重要管制點（CCP）所設定的 管制界限（Critical Limits, CL）。

在食品安全管理中，加熱是殺滅致病菌（如沙門氏桿菌、病原性大腸桿菌等生物性危害）最關鍵的步驟。雖然一般《食品良好衛生規範準則》（GHP）要求加熱中心溫度需達 70°C 以上，但在 中央廚房的 HACCP 系統參考手冊 及相關考試標準中，為了確保大規模團膳的安全性，通常將最後加熱步驟的成品中心溫度標準設定得更嚴格，即 ≧ 75°C。

選項分析

• A. 50˚C ≧：

  • 錯誤。50°C 處於 危險溫度帶（7°C ~ 60°C） 內，是細菌繁殖最旺盛的區間，絕對不能作為加熱殺菌的標準。

• B. 60˚C ≧：

  • 錯誤。60°C 是 熱存（Hot Holding） 的溫度下限。
  • 依據 GHP，熟食供餐前的保溫需維持在 60°C 以上，以抑制細菌生長，但此溫度不足以作為「殺菌」的加熱標準。

• C. 65˚C ≧：

  • 錯誤。雖然有些病原菌在 65°C 下加熱足夠時間可

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