下列食物製備方法，何者錯誤？

本題觀念：

本題考查的是食物製備原理（Food Preparation Principles），特別著重於食材的前處理（Pre-treatment）與烹調過程中的物理化學變化。考生需了解不同食材（如加工豆製品、蔬菜、肉類）的特性，以及如何透過適當的處理步驟來改善成品的色澤、口感與風味。

選項分析

• A. 炒綠葉蔬菜時，先加鹽再放蔬菜，可防止變黃（論述尚可/非本題錯誤點）

  • 分析：雖然一般建議鹽應在起鍋前加入以避免蔬菜脫水過多而變老，但在傳統中餐烹調理論中，有一派觀點認為在熱油中先加入鹽，鹽分附著在蔬菜表面或提高沸點的微細作用，有助於葉綠素的安定（防止脫鎂反應），使蔬菜保持翠綠。
  • 考試觀點：此選項在許多食品製備的考題中常被視為「正確」或「可接受的操作」，因為相較於選項 (B) 的嚴重製備錯誤，此選項並非絕對的死穴。

• B. 炒干絲時，直接炒熟，可保有豆香與柔軟（錯誤）

  • 分析：干絲（Dried Tofu Shreds） 是經過壓製脫水的豆製品，質地本身較硬且缺乏水分。若直接下鍋炒熟，干絲會因為受熱失水而變得乾硬、口感如柴，完全無法達到「柔軟」的效果。
  • 正確作法：為了讓干絲柔軟入味，標準的製備程序是

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