下列何者為糊精化的產品？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於澱粉在不同加熱條件下所產生之化學變化的理解，特別是 糊精化 (Dextrinization) 與 糊化 (Gelatinization) 的區別。

1. 糊精化 (Dextrinization)：指澱粉在「乾熱」 (Dry heat) 高溫 (約160-190°C) 的情況下，澱粉分子中的醣苷鍵受熱斷裂，分解成較小的分子（糊精），通常伴隨著褐變反應 (非梅納反應，而是焦糖化或碳化)，且產物對水的溶解度增加、黏度下降。
2. 糊化 (Gelatinization)：指澱粉在「濕熱」 (Moist heat) 且有水的環境下加熱，澱粉顆粒吸水膨潤、結構破壞、黏度上升的過程。

選項分析

• A. 粥 (Congee)：
  • 錯誤。粥是米加水熬煮而成，屬於典型的糊化 (Gelatinization) 作用。澱粉顆粒在水中加熱吸水膨脹並破裂，釋放出直鏈澱粉，使湯汁變黏稠。
• B. 碗粿 (Savory Rice Pudding)：
  • 錯誤。碗粿是將在來米磨成漿（含水）後，經蒸煮熟化而成。這是在有水的條件下加熱，屬於糊化 (Gelatinization)。
• C. 麻糬 (Mochi)：
  • **錯

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