大量食物製備時，下列何者可以維護品質安全？

本題觀念：

本題核心觀念在於大量食物製備的衛生安全管理，特別是針對**危險溫度帶（Temperature Danger Zone）的控制以及HACCP（危害分析重要管制點）**系統中對於烹調、冷卻與復熱的關鍵限值（Critical Limits）。

在台灣的《食品良好衛生規範準則》（GHP）中，控制溫度的目的是為了抑制微生物生長或殺滅病原菌。

選項分析

• A. 潛在性危害食物超過12℃：（錯誤）

  • 分析：依據台灣食品衛生法規，危險溫度帶定義為 7℃ ~ 60℃。在此溫度區間內，細菌容易大量滋生。
  • 理由：潛在性危害食物（Potentially Hazardous Foods, PHF，如乳製品、肉類、蛋類等）若保存於 12℃，正處於危險溫度帶中，極易腐敗或產生毒素，無法維護品質安全。冷藏食品應保存於 7℃以下（凍結點以上）。

• B. 烹調加熱中溫度未達74℃、15秒：（錯誤）

  • 分析：這是關於**烹調（Cooking）**的標準。
  • 理由：為了有效殺滅病原菌，GHP 建議食品中心溫度應達到 75℃ 以上（美國 FDA 標準為禽肉 74℃/165°F 維持15秒）。若溫度「未達」此標

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