食品所含有的天然抗菌物質，下列何者錯誤？

本題觀念：

本題考查的是食品中天然存在的抗菌物質（Natural Antimicrobial Constituents）。許多食品原料本身含有特定的化學成分，具有抑制微生物生長或殺菌的功能，這屬於食品保存中的「內在因子（Intrinsic factors）」。營養師需熟知常見食品中的天然防腐成分及其對應來源。

選項分析

• A. 蔓越莓（cranberry）：苯甲酸（benzoic acid）—— 正確

  • 分析：蔓越莓（以及藍莓、越橘等漿果）天然含有較高濃度的苯甲酸（Benzoic acid）。苯甲酸在酸性環境下（蔓越莓pH值低）具有良好的抗菌作用，能抑制黴菌和酵母菌的生長，因此蔓越莓果實本身相當耐儲存。
  • 結論：敘述正確。

• B. 瑞士乾酪：丙酸（propionic acid）—— 正確

  • 分析：瑞士乾酪（Swiss cheese）在發酵過程中會使用丙酸桿菌（Propionibacterium species）。這種細菌會發酵乳酸產生丙酸（Propionic acid）、乙酸和二氧化碳。二氧化碳形成了乳酪中著名的孔洞（eyes），而丙酸則具有抑制黴菌生長的作用，充當天然防腐劑。
  • 結論：敘述正確。

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