下列何者常污染澱粉類食品，並引起炒飯症候群（Fried rice syndrome ）？

本題觀念：

本題考查的是細菌性食品中毒中的仙人掌桿菌（Bacillus cereus），特別是其**嘔吐型（Emetic type）**的中毒特徵。這是一個在營養師國家考試中關於食品衛生與安全的經典考題。核心觀念在於區分不同致病菌的「污染源（食物載體）」與「臨床症狀」。

所謂的「炒飯症候群（Fried rice syndrome）」特指由仙人掌桿菌產生的**嘔吐型毒素（Cereulide）**所引起的中毒，多發生於米飯、麵食等澱粉類食物，因烹煮後在室溫下放置過久，導致細菌繁殖並產生耐熱毒素。

選項分析

• A. 沙門氏桿菌（Salmonella spp.）：

  • 錯誤。沙門氏桿菌主要污染源為受污染的禽肉、雞蛋、乳製品或豆製品，並非特定的「澱粉類」。
  • 症狀為噁心、嘔吐、發燒、腹痛及腹瀉，潛伏期較長（約6-72小時），且其不耐熱，充分加熱可殺滅。它不會引起被稱為「炒飯症候群」的特定臨床表現。

• B. 肉毒桿菌（Clostridium botulinum）：

  • 錯誤。肉毒桿菌是厭氧菌，主要風險在於低酸性罐頭、真空包裝食品或香腸火腿等。
  • 其產生的是神經毒素（Neurotoxin），症狀為視力模糊、吞嚥困難、肌肉無力甚至呼吸衰竭

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