丙烯醯胺的形成主要是富含碳水化合物的食品在高熱下與何種胺基酸反應產生？

本題觀念：

本題考查的是食品化學與毒理學中關於丙烯醯胺 (Acrylamide) 的形成機制。這是一個經典的梅納反應 (Maillard reaction) 應用題，特別是在高溫烹調富含澱粉（碳水化合物）的食品時。

選項分析

• A. 離胺酸（lysine）：
  • 錯誤。離胺酸是梅納反應中非常活躍的胺基酸，主要與還原醣反應產生褐變色素（melanoidins）和香氣物質，但它不是生成丙烯醯胺的主要前驅物。
• B. 組胺酸（histidine）：
  • 錯誤。組胺酸在食品化學中可能涉及組織胺（histamine）的形成（透過脫羧反應），但並非丙烯醯胺形成的主要反應物。
• C. 麩醯胺酸（glutamine）：
  • 錯誤。雖然麩醯胺酸在結構上與天門冬醯胺相似，但在常見的食品體系中，其轉化為丙烯醯胺的效率遠低於天門冬醯胺，並非主要的風險來源。
• D. 天門冬醯胺（asparagine）：
  • 正確。大量科學研究（如瑞典國家食品局 2002 年的研究）證實，游離天門冬醯胺 (Free Asparagine) 與還原醣（如葡萄糖、果糖）是丙烯醯胺形成的關鍵前驅物。
  • 機制：在

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