根據食品良好衛生規範準則，食品或餐飲業者所使用之油炸油於下列何項指標達25%時不得再予使用，應全部更換新油？

本題觀念：

本題考查食品衛生法規中對於餐飲業油炸油品質管理的規範。核心概念在於辨識油炸油劣變的指標及其法定廢棄標準，這是營養師在團膳管理與食品安全領域必須掌握的基礎知識。

選項分析

• A. 碘價（Iodine value）：
  • 碘價主要用於測定油脂的不飽和程度（雙鍵數目）。碘價越高，代表油脂越不飽和，越容易氧化。雖然它是評估油脂性質的重要指標，但法規中判定油炸油是否需要廢棄的標準並非碘價，而是針對油炸過程中產生的劣變物質總量。
• B. 皂化價（Saponification value）：
  • 皂化價用於測定脂肪酸的平均分子量。皂化價越高，代表脂肪酸分子鏈越短。這通常用於鑑定油脂的種類或純度，而非作為判斷油炸油是否過度裂解或聚合的法定廢棄標準。
• C. 總極性化合物（Total polar compounds, TPC）：
  • 正確選項。油脂在高溫油炸過程中會發生水解、氧化、聚合等化學反應，產生游離脂肪酸、醛、酮、醇、聚合物等物質，這些統稱為「總極性化合物」。
  • 根據台灣衛生福利部發布的《食品良好衛生規範準則》（GHP）附表二及《餐飲業油炸油稽查管理原則》，當油炸油的總極性化合物含量達 25% 以上時，代表油脂已嚴重劣變，不得再予使用

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