有關冷凍肉品快速安全解凍方式及過程之敘述，下列何者正確？

本題觀念：

本題考查的是食品衛生與安全領域中，關於冷凍肉品正確解凍（Thawing）的原則。核心概念在於如何平衡「快速」與「安全」，亦即在縮短解凍時間的同時，避免肉品進入危險溫度帶（Temperature Danger Zone, 7°C~60°C）過久，並防止交叉污染（Cross-contamination）。

選項分析

• (A) 塑膠袋拆包置於水中浸泡解凍：錯誤。

  • 衛生問題：拆除包裝直接將肉品浸泡在水中，肉品表面的細菌容易污染水源，且水中的細菌也可能污染肉品。
  • 品質影響：肉品直接接觸水會導致水溶性營養素（如維生素B群、礦物質）流失，且肉質會因吸水而變得軟爛，影響口感。
  • 正確作法：若要用水解凍，必須保持包裝完整（密封）。

• (B) 塑膠袋包裝好置於流水下解凍：正確。

  • 安全性：保持塑膠袋密封（包裝好）可防止水接觸肉品，避免交叉污染與營養流失。
  • 快速性：利用流動的冷水（流水）進行熱交換，解凍速度遠快於冷藏解凍。流動的水能不斷帶走肉品周圍的冷空氣，效率比靜置水高。
  • 溫度控制：流水溫度通常較低（建議使用21°C以下的流動冷水），能避免肉品長時間處於細菌快速繁殖的危險

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