豬肉經加熱處理後，肌紅蛋白質發生變性（鐵離子發生氧化）所生成之褐色素為何？

本題觀念：

本題考查的是肉類顏色化學 (Meat Color Chemistry)，特別是肌紅蛋白 (Myoglobin) 在加熱過程中的化學變化。解題關鍵在於掌握肌紅蛋白在不同「鐵離子氧化狀態」與「蛋白質變性狀態」下的命名與呈色反應。

選項分析

• A. hemochrome (血色或是血黑質)：

  • 定義：通常指 Ferrohemochrome (亞鐵血色)，是肌紅蛋白的蛋白質部分 (Globin) 發生變性 (Denatured)，但鐵離子仍維持還原態 (Fe2+, Ferrous) 的狀態。
  • 顏色：呈現粉紅色或紅色。
  • 錯誤原因：題目明確指出「鐵離子發生氧化 (Fe3+)」且生成「褐色素」。Hemochrome 的鐵是還原態，且顏色不符。這常見於醃漬肉品 (Cured meat) 加熱後的顏色 (Nitrosyl-hemochrome)，或某些條件下還原環境的加熱。

• B. hemichrome (半血色質)：

  • 定義：指 Ferrihemochrome (高鐵血色)，是肌紅蛋白的蛋白質部分 (Globin) 發生變性 (Denatured)，且鐵離子發生**氧化 (Fe3+, Fer

...（解析預覽）...