有關食材之選購原則，下列那些正確？①雞蛋應選購外殼粗糙無污物者②蝦類應選購頭身不分離且呈紅色為佳③豬肉應選購肉色呈暗紅色者為佳④魚類應選購魚鱗閃爍不易脫落者為佳⑤蔬菜類應選購當季者為佳

本題觀念：

本題考查的是食材選購與鮮度判定的感官評估原則，屬於「食品衛生與安全」及「團體膳食製備」的範疇。重點在於掌握各類生鮮食材（蛋、肉、魚、蔬）的新鮮度指標，特別是外觀色澤與質地的正常特徵。

選項分析

• ① 雞蛋應選購外殼粗糙無污物者（正確）

  • 原理：新鮮雞蛋的蛋殼表面通常會有一層保護性的角質層（Cuticle，俗稱「白霜」或Bloom），摸起來手感較為粗糙且無光澤。這層保護膜能封閉蛋殼氣孔，防止細菌入侵及水分蒸發。
  • 判定：隨著存放時間變長，這層角質層會逐漸脫落，蛋殼會變得光滑有亮光。因此，傳統選購原則上，「外殼粗糙」是新鮮的特徵。無污物則是基本的衛生要求，避免沙門氏菌等污染。

• ② 蝦類應選購頭身不分離且呈紅色為佳（錯誤）

  • 原理：一般市售生鮮蝦類（如白蝦、草蝦）新鮮時外觀應呈青灰色、藍綠色或半透明狀。
  • 判定：若生蝦呈現「紅色」，通常代表已經發生自身酵素作用的變質（黑變前兆或異常氧化），或者是已經煮熟的蝦。當然，部分深海蝦（如胭脂蝦）天生為紅色，但以通則而言，市場常見蝦種若變紅非新鮮象徵。此外，頭身緊連確實是新鮮指標，但「呈紅色」這一點描述錯誤。

• **③ 豬肉應選購肉色呈暗紅色者為佳（錯誤

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