有關油脂的烹調原則下列何者錯誤？

本題觀念：

本題主要考查餐飲業油炸油之安全管理與品質監測，特別是衛福部食品藥物管理署（TFDA）所制定的換油標準與油脂化學特性。考生需熟記判斷炸油劣變的四大指標（酸價、總極性化合物、發煙點、感官變化）。

選項分析

• A. 油炸食物時放入鍋中油量勿超過油鍋容量的75%：正確

  • 這是基於操作安全的考量。油炸時，若放入含水分的食物，油會產生泡沫並劇烈沸騰，若油量過滿（超過容量的 2/3 或 3/4），滾燙的熱油容易溢出引發燙傷或火災。
  • 雖然一般餐飲教科書建議量多為 1/2 至 2/3，但「勿超過 75%」作為一個安全上限的原則是合理的陳述，意指預留 25% 以上的空間防止溢出。

• B. 重複使用的炸油發煙點溫度低於200度須更換新油：錯誤

  • 根據衛福部**「餐飲業油炸油稽查管理原則」及「食品良好衛生規範準則」，油炸油的發煙點（Smoke Point）更換標準為低於 170°C**。
  • 新鮮的精製炸油（如大豆油、棕櫚油）發煙點通常在 220°C~230°C 以上。隨著使用時間增加，油脂水解產生的游離脂肪酸會使發煙點下降。法規設定的底線是 170°C（即在一般油炸溫度約 160-180°C 時就已經開始冒煙），此時必須換油。選項設定的「200度」

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