團體膳食蛋品儲存的食品衛生安全，何者正確？

本題觀念：

本題主要測驗 蛋品衛生安全與儲存原理，涵蓋了細菌性食物中毒的病原體特性、團體膳食中液蛋的保存條件（GHP規範），以及雞蛋物理結構對儲存品質的影響。

選項分析

• A. 冷藏保存殺菌液蛋應在18℃以下：錯誤。

  • 根據「食品良好衛生規範準則」及團體膳食作業標準，冷藏食品的保存溫度應在 7℃以下（凍結點以上），以抑制微生物生長。
  • 18℃ 遠高於冷藏標準，落於危險溫度帶（7℃~60℃），極易導致細菌繁殖變質。殺菌液蛋雖然經過巴氏殺菌，但並非商業滅菌（無菌），仍需嚴格冷藏（通常建議 4℃-7℃）或冷凍（-18℃）保存。

• B. 散裝生鮮蛋殼易有腸炎弧菌的感染：錯誤。

  • 雞蛋蛋殼最主要的汙染病原菌為 沙門氏桿菌 (Salmonella)，源自家禽的腸道或卵巢。
  • 腸炎弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) 主要存在於海水環境，常見於受汙染的 海鮮水產品（如生蠔、生魚片），並非雞蛋的主要汙染源。

• C. 蛋應該放在密閉的塑膠盒中，以保持鮮度：錯誤。

  • 雞蛋蛋殼上有許多氣孔，具有透氣性，需要進行氣體交換。若將雞蛋放置於「完全密閉」的塑膠盒中，容易因溫度變化產生 *

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