魚貝類的烹調處理，何者正確？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於水產海鮮（魚貝類）的特性及其適用的烹調原理。包含海鮮的呈味成分（化學組成）、結締組織特性（海蜇皮膠原蛋白）、以及脂肪含量對應的烹調法則。

選項分析

• A. 煎魚需用熱鍋熱油，待魚肉凝固始可翻面，魚皮不脫落：敘述有誤。
  • 雖然「待魚肉凝固始可翻面」是正確的，但專業中餐製備原則中，防止魚皮沾黏的最佳操作是「熱鍋冷油（潤鍋）」法。即先將鍋燒熱（使鍋子毛細孔閉合），倒入油潤鍋後倒出，再加入冷油。若直接使用極高溫的「熱鍋熱油」，容易導致魚皮瞬間焦黑或蛋白質變性過快而收縮破裂。此選項雖在一般家庭烹調中常被混用，但在考題標準中，相較於D選項的絕對正確性，此選項並非最佳描述。
• B. 貝類味道甘美是因為含有大量的肌酸、肌酸酐，適合快炒：敘述錯誤。
  • 肌酸 (Creatine) 與 肌酸酐 (Creatinine) 主要存在於脊椎動物（如牛、羊、豬、魚）的肌肉中，是這些肉類鮮味來源之一。
  • 貝類（無脊椎動物） 的鮮美甜味主要來自大量的 琥珀酸 (Succinic acid)、游離胺基酸（如甘胺酸 Glycine、麩胺酸 Glutamic acid）以及核苷酸。這是營養師考試中關於「食品化學」的常見考點。

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