關於酵素性褐變之敘述，何者正確？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於食品化學中**「褐變反應」(Browning Reaction)** 的分類與機制之理解。食品褐變主要分為「酵素性褐變」與「非酵素性褐變」兩大類。

• 酵素性褐變 (Enzymatic Browning)：需有酵素 (如多酚氧化酶 PPO)、受質 (多酚類)、氧氣三者同時存在。常見於切開的蘋果、馬鈴薯。
• 非酵素性褐變 (Non-Enzymatic Browning)：主要包含梅納反應 (Maillard reaction)、焦糖化反應 (Caramelization) 與維生素C 氧化褐變等。

選項分析

• A. 加酸可抑制酵素性褐變之發生：正確。

  • 解析：酵素性褐變的關鍵酵素是多酚氧化酶 (Polyphenol Oxidase, PPO)。酵素的活性高度依賴於 pH 值。PPO 最適合作用的 pH 值通常在中性範圍 (約 pH 5-7)。當加入酸 (如檸檬酸、抗壞血酸) 將環境 pH 值降至 3 或 4 以下時，PPO 的活性會顯著降低甚至去活化，從而抑制褐變。此外，某些酸 (如抗壞血酸) 還具有還原力，能將氧化生成的醌類 (Quinones) 還原回酚類，雙重抑制褐變。

• B. 避光處理可有效抑制酵素性褐變之發生：錯誤。

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