依據食品良好衛生規範準則，餐飲業者若以乾熱殺菌法對餐具進行殺菌處理，其條件為何？

本題觀念：

本題考點為《食品良好衛生規範準則》（GHP）中關於餐飲業「有效殺菌」的標準條件。這是營養師在團膳管理與食品衛生安全領域必須熟記的法規數據，涉及物理性殺菌與化學性殺菌的操作規範。

選項分析

根據《食品良好衛生規範準則》針對餐具之有效殺菌方法規定如下：

• (A) 攝氏80度以上，加熱90分鐘以上：

  • 錯誤。法規中與「80℃」相關的殺菌法為「熱水殺菌法」，其條件為：以溫度攝氏 80 度以上之熱水，加熱時間 2 分鐘以上。乾熱殺菌溫度需更高。
  • 這可能是混淆了巴氏殺菌或其他低溫長時間殺菌的概念，但不符合GHP餐具殺菌規定。

• (B) 攝氏90度以上，加熱60分鐘以上：

  • 錯誤。法規中無此特定組合標準。

• (C) 攝氏100度以上，加熱40分鐘以上：

  • 錯誤。法規中與「100℃」相關的是「煮沸殺菌」與「蒸汽殺菌」。
    • 煮沸殺菌（餐具）：100℃沸水，1分鐘以上。
    • 蒸汽殺菌（餐具）：100℃蒸汽，2分鐘以上。
  • 乾熱因熱穿透力較濕熱差，故溫度需更高。

• (D) 攝氏110度以上，加熱30分鐘以上：

  • 正確。根據法規明定，乾熱殺菌法之條

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