依據食品良好衛生規範準則，冷藏真空包裝即食食品保存期限可大於10日，其應具備之保存條件何者錯誤？

本題觀念：

本題考查重點為**「食品良好衛生規範準則」 (GHP)** 中對於冷藏真空包裝即食食品的微生物控制條件，特別是針對肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) 的風險管理。真空包裝創造了厭氧環境，若無適當屏障，肉毒桿菌極易生長並產生致命毒素，因此法規對保存期限超過 10 天的產品有嚴格的理化條件限制。

選項分析

根據《食品良好衛生規範準則》 (GHP) 之規定 (主要參考舊法第24條或現行相關條文)，冷藏真空包裝即食食品若不具備下列任一條件，其保存期限應在 10 日以內。反之，若要保存大於 10 日，必須具備下列至少一項條件以抑制肉毒桿菌生長：

• A. 添加亞硝酸鹽或硝酸鹽：正確。 亞硝酸鹽是肉毒桿菌的有效抑制劑，常用於香腸、火腿等加工肉品，法規允許以此作為延長保存期限的條件之一。
• B. 水活性在 0.94 以上：錯誤。 法規要求的條件是**「水活性在 0.94 以下 (≤ 0.94)」**。水活性 (Aw) 代表食品中微生物可利用的自由水比例，數值越低越能抑制細菌生長。若水活性在 0.94 以上，代表水分含量高，有利於肉毒桿菌及其他病原菌繁殖，反而增加了食品腐敗與中毒的風險，不能作為延長保存的條件。
• C. pH＜4.6：

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