依據食品良好衛生規範準則，餐飲業者提供之餐具不得檢出有殘留之項目，不包含下列何者？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於《食品良好衛生規範準則》（GHP）中，針對餐飲業者提供之餐具清潔度要求的具體法規條文認知。特別是針對「殘留物質」的檢查項目，法規有明確列出四項指標物質。

選項分析

根據《食品良好衛生規範準則》第 26 條（或新修正草案之對應條文）規定，餐飲業者提供之餐具應維持乾淨清潔，不應有下列四種物質之殘留：

• (B) 脂肪：法規明確列為不得檢出項目。檢驗時常用油紅（Oil Red O）或蘇丹紅試劑測試，若殘留油脂會呈現紅色。
• (C) 洗潔劑：法規明確列為不得檢出項目。主要檢測表面活性劑（如烷基苯磺酸鹽 ABS）殘留。
• (D) 蛋白質：法規明確列為不得檢出項目。檢驗時常用寧海德林（Ninhydrin）試劑測試，若殘留蛋白質會呈現紫紅色。
• (A) 醣類：這是本題的正確答案（即非條文列舉項目）。法規中明文規定的項目是「澱粉」（Starch），而非廣義的「醣類」（Carbohydrates）。雖然澱粉屬於醣類的一種，但法規用語精確指定為「澱粉」，且檢測方式是針對澱粉（使用碘液測試），而非所有醣類。

答案解析

正確答案為 (A) 醣類。

依據衛生福利部發布之《食品良好衛生規範準則》規定： 「提供之餐具，應維持乾淨清潔，不應有脂肪、澱粉、*蛋白質

...（解析預覽）...