有關食品品質之變化，下列敘述何者錯誤？

本題觀念：

本題考查食品品質劣變的機制，涵蓋化學性（氧化、光照）、物理性（高溫）及生物性/酵素性（熟成）的原理。重點在於區分「內源性酵素作用（熟成）」與「微生物作用（腐敗）」的差異。

選項分析

• A. 高溫易導致食品風味、質地、色澤的劣變：正確。

  • 原理：高溫會加速各類化學反應。在風味上，可能引起油脂氧化酸敗或產生蒸煮味；在色澤上，會促進梅納反應（Maillard reaction）導致褐變，或使葉綠素脫鎂變色；在質地上，會造成蛋白質變性（硬化或水分流失）及澱粉糊化或老化。這些變化若非預期（如儲存環境過熱），即視為劣變。

• B. 氧氣的存在易導致油脂自氧化作用：正確。

  • 原理：油脂的自氧化作用（Auto-oxidation）是一個自由基連鎖反應，分為起始、傳播、終止三階段。氧氣是此反應的關鍵反應物，它與脂肪自由基結合形成過氧化自由基（ROO·），進而生成氫過氧化物（ROOH），最終分解產生醛、酮等異味物質（油耗味）。

• C. 日光異味（sunlight flavor）即光照引起的劣變：正確。

  • 原理：這是牛奶常見的劣變現象。牛奶中的維生素B2（核黃素，Riboflavin）作為光敏感劑，吸收光能後被激發，將能量轉移給甲硫

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