高碳水化合物食品，經高溫油炸或烘焙過程易形成何種有害物質？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於食品加工過程中產生之毒性物質（Process-induced food toxicants）的了解，特別是不同營養素（碳水化合物、蛋白質、脂肪）在特定加工條件下（高溫、酸水解、鹼處理）所生成的特定有害物質。

選項分析

• A. 丙烯醯胺（Acrylamide）：正確。

  • 形成機制：主要經由梅納反應（Maillard reaction）產生。當富含碳水化合物（特別是澱粉）的食品，在高溫（通常高於120°C）加熱（如油炸、烘焙、燒烤）時，食品中天然存在的游離天門冬醯胺（Asparagine）與還原醣（如葡萄糖、果糖）會發生反應，生成丙烯醯胺。
  • 常見食物：薯條、洋芋片、餅乾、麵包（特別是烤焦的吐司邊）、油條、黑糖等。
  • 毒性：具神經毒性、生殖毒性，國際癌症研究中心（IARC）將其列為 2A 類致癌物（對動物致癌證據充分，對人類致癌證據不足）。

• B. 單氯二丙醇（3-Monochloropropane-1,2-diol, 3-MCPD）：錯誤。

  • 形成機制：主要來自酸水解植物蛋白的製程。當使用鹽酸（HCl）進行植物蛋白（如脫脂黃豆粉）水解以製

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