有關從業人員之衛生教育與管理，下列何者正確？

本題觀念：

本題考查重點為**《食品良好衛生規範準則》(GHP)** 中關於食品從業人員的衛生管理規定，以及**《食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法》** 中關於技術證照人員的持證比率規定。主要涉及：

1. 烹調技術士持證比率（觀光旅館、團膳、一般餐廳的差異）。
2. 從業人員教育訓練時數與規範。
3. 法定傳染病對食品工作權的限制（A型肝炎 vs B型肝炎）。
4. 手部衛生操作規範（即食食品 vs 需加熱食品）。

選項分析

• A. 觀光旅館餐廳烹調從業人員之中餐烹調技術士持證比率依規定為80%：錯誤（或是導致送分的主因）。

  • 根據《食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法》第5條規定（104年11月7日施行），觀光旅館之餐飲業的技術證照人員比率應為 85%。
  • 雖然《食品良好衛生規範準則》第25條曾提及「80%」的比率，但該條文設有「本準則發布之日起一年內」的過渡條款。到了2020年考試時，應適用《設置及管理辦法》的 85% 規定。因此選項A的數據已過時或錯誤。

• B. 新進員工報到時，應安排在職訓練使其執行能力符合要求：語意不清/不完全正確。

  • 根據《食品良好衛生規範準則》附表二第1點：新進食品從業人員應經 *至少3小時

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