有關蛋白質和胺基酸的敘述，下列何者正確？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於**蛋白質品質（Protein Quality）及限制胺基酸（Limiting Amino Acid）**的認知。特別是植物性蛋白質（穀類、豆類、堅果種子）與動物性蛋白質在胺基酸組成上的差異，以及「互補原則」的基礎生理化學知識。

選項分析

• A. 動物蛋白均為完全蛋白質：錯誤。

  • 雖然大多數動物性蛋白質（如肉、魚、蛋、奶）含有所有人體必需胺基酸且比例良好，屬於完全蛋白質，但有一個著名的例外：吉利丁（Gelatin，明膠）。吉利丁是動物膠原蛋白的衍生物，它缺乏色胺酸（Tryptophan），且其他必需胺基酸含量也不足，因此屬於不完全蛋白質。題幹中使用「均為」二字，使其敘述不成立。

• B. 豆類的限制胺基酸為甲硫胺酸（methionine）：正確。

  • 豆類（Legumes，如黃豆、紅豆、綠豆）通常富含離胺酸（Lysine），但含硫胺基酸較少，其第一限制胺基酸為甲硫胺酸（Methionine）。這也是為什麼傳統飲食常建議「豆類＋穀類」互補的原因。

• C. 堅果種子的限制胺基酸為色胺酸（tryptophan）：錯誤。

  • 堅果與種子類（Nuts and Seeds）的胺基酸組成模式與穀類較為相似，其

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