有關油脂之敘述，下列何者錯誤？

本題觀念：

本題考查重點為油脂的變質因子（Lipid Deterioration Factors）與餐飲業油炸油管理規範。 主要涉及油脂氧化酸敗的促進因子（如金屬離子、鹽分、水分、溫度）以及台灣現行法規對於油炸油更換的判定標準。

選項分析

• A：鹽分會加速油脂劣變 (正確)
  • 分析：鹽分（氯化鈉）雖然本身不是氧化劑，但許多研究指出，在油炸過程中，食物中的鹽分會促進油脂的水解與氧化反應，加速油脂劣變。此外，調味品中的鹽若落入油中，會使得油脂的發煙點降低、酸價升高，因此一般建議油炸後再進行調味。
• B：油脂未開封可保存於乾料庫 (正確)
  • 分析：油脂保存的關鍵是避光、避熱、隔絕空氣與水分。未開封的油脂處於密封狀態，保存於**乾料庫（Dry Pantry）**符合陰涼、乾燥、避光的原則，是標準的儲存方式。不需一定要冷藏，冷藏反而可能導致某些油脂物理性結晶（冬化現象），雖不影響品質但造成使用不便。
• C：油炸過的油需過濾後用原來鐵桶保存 (錯誤)
  • 分析：這是本題的錯誤選項。
    1. 材質問題：鐵（Iron, Fe）與銅（Copper, Cu）是強力的促氧化劑（Pro-oxidants）。油脂中若溶入

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