添加下列何種材料，會使蛋白泡沫不穩定？

本題觀念：

本題考查**食物學原理（Food Science）中關於蛋白打發（Egg White Foaming）**的影響因素。蛋白泡沫的形成依賴於蛋白質（主要是球蛋白和卵白蛋白）在攪拌過程中變性，並在空氣-水界面展開形成薄膜，降低表面張力。泡沫的「穩定性」則取決於這層薄膜的強度以及水分流失（離水）的速度。

選項分析

• (A) 塔塔粉 (Cream of Tartar)：錯誤（會增加穩定性）。

  • 塔塔粉是酒石酸氫鉀（酸性鹽）。新鮮蛋白偏鹼性（pH約7.6），儲存後甚至可達9.0以上。
  • 添加酸（如塔塔粉、檸檬汁、醋）可以中和蛋白的鹼性，使pH值接近蛋白的等電點（isoelectric point）。這有助於蛋白質適度變性並更穩定地排列在氣泡表面，增加泡沫的韌性與穩定性，並使泡沫色澤更潔白。

• (B) 糖 (Sugar)：錯誤（會增加穩定性）。

  • 糖具有吸濕性，能與水結合，增加蛋白液的黏度（Viscosity）。
  • 高黏度可以防止泡沫中的水分流失（減少離水），使泡沫壁更厚實、有光澤且不易破裂。雖然加糖會延長打發所需的時間（因為糖會保護蛋白質，延緩其變性），但最終形成的泡沫結構會非常穩定。

• (C) 鹽 (Salt)：**正

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