新進人員負責炸豬排，結果顏色過淡不成金黃色，且吸油過多，該如何處理最佳？

本題觀念：

大量製備之油炸原理 (Deep Frying Principles in Quantity Food Production)

本題主要測驗考生對於團體膳食製備中「油炸」工序的原理掌握，特別是油溫 (Oil Temperature) 與 成品品質 (Quality) 及 吸油率 (Oil Absorption Rate) 之間的關係。

1. 梅納反應與焦糖化反應：炸豬排的金黃色澤來自於麵衣中的醣類與蛋白質在高溫下產生的梅納反應 (Maillard reaction) 及焦糖化反應。若顏色過淡，代表油溫不足或加熱時間不夠。
2. 油溫與吸油率：
   • 適當高溫 (約 170-180°C)：食物入鍋後，高溫使表面水分迅速汽化向外衝出，阻擋油脂滲入，並快速形成硬殼 (Crust)，鎖住內部水分並減少吸油。
   • 低溫 (約 150-160°C 或更低)：表面脫水緩慢，硬殼形成延遲，油脂容易滲透進入麵衣與食材內部，導致成品含油量高、口感油膩且色澤蒼白。

選項分析

• A. 調高油溫至 180°C，再炸一次 (正確答案)
  • 原因分析：題目描述「顏色過淡」且「吸油過多」，這是典型的**低溫油炸 (Low-temperature fr

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