烹調時下列何種食材不適合加入少許酸以助顏色之維持？

本題觀念：

本題考查的核心觀念是**「植物色素的化學性質」，特別是酸鹼值（pH值）對不同植物色素顏色的影響**。營養師在進行團體膳食製備或食品加工時，需掌握這些原理以維持成品的色澤與品質。

主要涉及的三大類色素及其對酸的反應如下：

1. 葉綠素 (Chlorophyll)：綠色蔬菜。遇酸會轉變為橄欖綠或黃褐色。
2. 花青素 (Anthocyanin)：紅、藍、紫色蔬果。遇酸呈紅色（色澤穩定鮮豔）。
3. 花黃素/黃酮類 (Anthoxanthin/Flavonoids)：白色、淡黃色蔬果。遇酸呈白色（色澤潔白）。

選項分析

• (A) 蓮藕 (Lotus root)：適合加酸

  • 色素成分：主要含有**花黃素（Anthoxanthins）**及多酚氧化酶。
  • 反應機制：蓮藕切開後容易因多酚氧化酶作用而褐變（酵素性褐變）。在烹調或預處理水中加入少許酸（如醋或檸檬汁），一方面可以降低 pH 值，使花黃素維持潔白（花黃素在酸中呈白色，鹼中呈黃色）；另一方面酸能抑制多酚氧化酶的活性，防止蓮藕變黑。
  • 結論：加酸有助於維持潔白顏色。

• (B) 紫蘇 (Perilla)：適合加酸

  • 色素成分：主要含有**花青素（Anth

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