下列有關蛋類之敘述，何者正確？

本題觀念：

本題主要考查蛋品的結構比例、CAS洗選蛋分級標準以及雞蛋的正確保存方式。這是營養師在團體膳食製備與食材管理中必須掌握的基礎知識。

選項分析

• A. 散裝蛋的蛋殼不經擦拭直接放置冰箱冷藏，以確保新鮮：錯誤

  • 散裝蛋（非洗選蛋）表面常附著雞糞、羽毛或墊料等汙染物，若「不經擦拭」直接放入冰箱，容易造成冰箱內交叉汙染（如沙門氏桿菌）。
  • 正確做法是：散裝蛋不可用水清洗（會破壞蛋殼外的角質層/保護膜，導致細菌入侵），但應以乾布或紙巾輕輕擦拭去除表面髒汙，並將尖端朝下置於獨立容器中冷藏。因此，完全不擦拭直接冷藏不符合衛生原則。

• B. 為方便計算用量，可用蛋殼：蛋黃：蛋白＝2：3：5：錯誤

  • 雞蛋的重量組成比例通常約為：
    • 蛋殼：約佔 10% ~ 12%
    • 蛋黃：約佔 30% ~ 32%
    • 蛋白：約佔 56% ~ 60%
  • 簡易記憶比例通常為 蛋殼：蛋黃：蛋白 ≒ 1：3：6。
  • 選項中的 2：3：5 意味著蛋殼佔 20%，這與實際情況（約10%）相差甚遠。

• C. CAS洗選分級雞蛋，每級級距 6公克：

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