團膳公司如要確實做好食材成本的控制，下列敘述何者錯誤？

本題觀念：

本題考查的是**團體膳食管理（Foodservice Management）中的食材成本控制（Food Cost Control）與庫存管理（Inventory Management）**原則。食材成本通常占團膳營運成本的極大比例（約35-45%），因此如何透過採購、驗收、儲存及製備過程來減少浪費，是營養師的重要職責。

選項分析

• A. 庫房應定期盤點 (正確的控制措施)

  • 分析：盤點（Inventory check）是成本控制最基本的手段。透過定期（如每月或每週）盤點，可以確認帳面庫存與實際庫存是否相符，藉此計算該期間的實際食材消耗成本（Cost of Goods Sold），並能及早發現竊盜、濫用或記錄錯誤等問題。
  • 結論：這是正確的成本控制行為。

• B. 因應臨時天候狀況使用替代食品 (正確的控制措施)

  • 分析：天候（如颱風、寒流）會導致特定生鮮食材（特別是葉菜類）價格飆漲或品質下降。為了維持在既定的預算內（Food Cost Percentage），營養師應靈活調整菜單，使用價格穩定且營養價值相當的替代食品（Substitutes）（如根莖類、冷凍蔬菜或當季盛產蔬菜）。
  • 結論：這是正確的成本控制行為。

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