低酸性食物罐頭例如肉醬罐頭，為能長期保存須使用 12D的熱處理方式。有關此一熱處理方式，下列敘述何者錯誤？

本題觀念：

本題考查食品加工學中的熱加工殺菌原理，特別是針對低酸性罐頭食品（Low-acid canned foods）的商業滅菌標準。核心概念圍繞在D值（Decimal reduction time）的定義、12D殺菌概念以及不同酸鹼值食品的殺菌條件差異。

選項分析

• A. 這樣的加熱條件主要是為去除肉毒桿菌孢子而訂定的 (正確)

  • 分析：低酸性罐頭（pH > 4.6，如肉醬罐頭）最主要的致死性食源性病原菌是肉毒桿菌（Clostridium botulinum）。其孢子耐熱性強且能在厭氧環境下產生致命神經毒素。因此，食品衛生法規規定低酸性罐頭必須進行商業滅菌，其標準即為12D，意思是將肉毒桿菌孢子的數量減少至原來的 $10^{12}$ 分之一（即減少 12 個對數週期），確保極高的安全性。

• B. 鳳梨罐頭需要的滅菌溫度比肉醬罐頭低 (正確)

  • 分析：鳳梨罐頭屬於酸性食品（pH < 4.6）。在 pH < 4.6 的環境下，肉毒桿菌孢子無法發芽生長並產生毒素。因此，酸性食品的殺菌目標通常是針對較不耐熱的腐敗菌（如酵母菌、黴菌）或非產孢病原菌，僅需使用巴氏殺菌（通常在 100°C 以下）即可。相對地，肉醬是低酸性食

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