有關調氣保存之應用，下列何者正確？

本題觀念：

本題主要考驗考生對於**調氣包裝（Modified Atmosphere Packaging, MAP）**原理的理解，以及不同氣體（氧氣、氮氣、乙烯）與包裝技術（真空包裝）對食品微生物及生理變化的影響。

選項分析

• A. 調氣包裝主要在提高氧氣之含量

  • 錯誤。調氣包裝（MAP）的一般原則通常是**降低氧氣（$O_2$）**並提高二氧化碳（$CO_2$）或氮氣（$N_2$）的比例。
  • 氧氣通常會促進油脂氧化、褐變以及好氣性微生物（aerobic bacteria）的生長，因此大多數食品（如烘焙品、加工肉品）的保存都需要排除氧氣。
  • 例外情況：雖然紅肉（為了維持鮮紅色澤）或部分新鮮蔬果（為了維持基本呼吸作用避免無氧呼吸產生異味）會保留或添加部分氧氣，但就整體「延長保存期限」的大原則而言，MAP 並非以「提高氧氣」為主要目的。

• B. 真空包裝應用於肉品之保存，可抑制肉毒桿菌孳生

  • 錯誤。肉毒桿菌（Clostridium botulinum） 是一種絕對厭氧菌（anaerobe），在無氧環境下反而容易生長並產生毒素。
  • 真空包裝雖然移除了氧氣，抑制了「好氣性細菌」的生長（如假單胞菌），但卻創造了適合肉毒桿菌生

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