以酸鹼值控制常溫販售真空包裝即食食品的貯藏條件，其 pH值必須低於 4.6或高於多少？

本題觀念：

本題考查的是食品衛生安全管理法及食品良好衛生規範準則 (GHP) 中，關於「真空包裝即食食品」在常溫下貯存與販售的管制條件。其核心目的是為了抑制肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) 的生長與毒素產生，因為真空環境為肉毒桿菌提供了絕佳的厭氧生長條件。

選項分析

• (A) 7.5：錯誤。此數值並非我國法規中針對真空包裝即食食品常溫貯存的酸鹼值界線。
• (B) 8.0：錯誤。此數值亦非法規標準。
• (C) 8.5：錯誤。水活性 (Aw) 的限制標準是 0.85 以下，考生可能會將 pH 值與水活性數值混淆。
• (D) 9.0：正確。根據《食品良好衛生規範準則》規定，真空包裝即食食品若要在常溫下貯存及販售，必須符合特定條件之一，其中一項即為「平衡 pH 值 9.0 以上」。

答案解析

根據衛生福利部發布的**《食品良好衛生規範準則》**（Good Hygiene Practice, GHP）之「真空包裝即食食品製造業」專章規定：

製造常溫貯存及販賣之真空包裝即食食品，應符合下列規定之一：

1. 水活性在 0.85 以下。
2. 氫離子濃度指數（pH 值）在 9.0 以上。
3. 經商業滅菌

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