下列有關微生物生長造成食品腐敗之敘述，何者錯誤？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於**食品腐敗（Food Spoilage）與微生物生長因子（內在因子）**的理解，特別是不同類別食品（蔬菜 vs 水果）的物理化學特性（pH值、水活性）如何決定其主要的腐敗微生物種類。

選項分析

• A：蔬菜腐敗以黴菌為主 (錯誤)

  • 分析：蔬菜的 pH 值通常接近中性（pH 5.0 - 7.0）且水活性（Aw）極高。雖然黴菌確實可以感染蔬菜（特別是外皮受損或較酸的蔬菜如番茄），但在這類「高水活性、中性 pH」的環境下，細菌（Bacteria）的生長速度遠快於黴菌與酵母菌。因此，蔬菜最常見的腐敗形式是細菌性軟腐病（Bacterial Soft Rot），主要由 Erwinia carotovora（胡蘿蔔軟腐歐文氏菌）或 Pseudomonas（假單胞菌屬）等細菌引起。相比之下，黴菌生長較慢，通常是在細菌被抑制或表面乾燥的情況下才成為主要腐敗菌。因此，稱蔬菜腐敗「以黴菌為主」是不正確的敘述。

• B：細菌生長需較高的水活性 (正確)

  • 分析：微生物對水活性的需求次序一般為：細菌 > 酵母菌 > 黴菌。
    • 大多數細菌生長的最低水活性（Aw）約為 0.90 - 0.91。

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