下列微生物毒素，何者最容易被加熱破壞？

本題觀念：

本題考查的是微生物毒素的熱穩定性 (Heat Stability)。 在食品安全領域中，區分「耐熱毒素」與「不耐熱毒素」是預防食物中毒的重要關鍵。不同的微生物毒素對溫度的敏感度差異極大，這決定了加熱烹調是否能有效去除毒性。一般而言，黴菌毒素（如黃麴毒素）與金黃色葡萄球菌腸毒素多為耐熱，而肉毒桿菌毒素則屬於對熱敏感的蛋白質。

選項分析

• A. botulinum toxin (肉毒桿菌毒素)：正確。

  • 性質：肉毒桿菌毒素 (Botulinum toxin) 是一種由 Clostridium botulinum 產生的神經毒素（蛋白質）。
  • 熱穩定性：最不耐熱。該毒素對熱非常敏感 (Heat-labile)，通常在 80°C 加熱 30 分鐘 或 100°C (沸水) 煮沸 5-10 分鐘 即可被破壞並失去活性。
  • 注意：雖然其「毒素」易被加熱破壞，但肉毒桿菌的「孢子 (Spore)」極其耐熱，需高壓滅菌 (121°C) 才能殺滅。這也是為何家庭自製罐頭若殺菌不全（未殺死孢子），開罐後若未經充分加熱（破壞已產生的毒素）直接食用，風險極高。

• B. ochratoxin A (赭麴毒素 A)：錯誤。 *

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