下列何種方法無法抑制黴菌生長？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於微生物生長因子（如：溫度、水分/水活性、化學抑制劑）的理解，特別是針對**黴菌（Molds）**的生長特性與食品保存原理。

黴菌生長的主要條件包括：

1. 溫度：大多數黴菌屬於中溫菌，最適生長溫度介於 20°C～30°C 之間。
2. 水分（水活性 Aw）：黴菌比細菌更耐乾燥，但若將穀類水分降低至 13% 以下（水活性約 < 0.65），可有效抑制黴菌生長。
3. pH值：黴菌生長的 pH 範圍廣（2.0~8.5），但在酸性環境下（如醬油、果汁）配合防腐劑效果更佳。
4. 抑制劑：如丙酸鹽、苯甲酸鹽等食品添加物可破壞黴菌細胞代謝。

選項分析

• A. 烘焙食品中添加丙酸鹽 (Correct method)

  • 分析：**丙酸鹽（如丙酸鈣、丙酸鈉）**是烘焙業最常用的防腐劑。它能有效抑制黴菌及產黏絲細菌（如 Bacillus mesentericus）的生長，且對酵母菌的發酵能力影響較小，因此是抑制麵包與糕點發黴的標準方法。
  • 結論：此方法可抑制黴菌。

• B. 穀類儲存時水分含量低於 13% (Correct method)

  • 分析：穀類保存的關鍵在於控制水分活性（Aw）。

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