下列有關澱粉的敘述何者正確？

本題觀念：

本題考查的是 澱粉化學 (Starch Chemistry) 中的核心概念，特別是 直鏈澱粉 (Amylose) 與 支鏈澱粉 (Amylopectin) 的結構差異、物理特性（糊化、老化）以及消化生理特性。這也是食品營養學與食物製備原理中的基礎考點。

選項分析

• A. 日常食用的米飯含直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例約 1：4

  • 正確。
  • 台灣日常食用的米飯主要為 蓬萊米 (Japonica rice / 梗米)。
  • 蓬萊米的澱粉組成約為：直鏈澱粉 15-20%，支鏈澱粉 80-85%。
  • 換算比例約為 20:80，即 1:4。
  • (補充：在來米/秈米直鏈澱粉較高約 25-30%；糯米則幾乎 100% 為支鏈澱粉)。

• B. 直鏈澱粉比支鏈澱粉結構簡單且容易消化

  • 錯誤。
  • 雖然直鏈澱粉結構較簡單（線性 $\alpha$-1,4 鍵結），但支鏈澱粉更容易消化。
  • 原因：支鏈澱粉具有許多分支（$\alpha$-1,6 鍵結），提供了大量的「非還原端」供消化酵素（如 $\alpha$-Amylase）附著作用。相比之下，直鏈澱粉分子排列緊密，

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