純素食者（ vegan）容易有下列那些營養素的不足？ ①蛋白質 ②鈣質 ③鐵質 ④維生素 B12⑤維生素 A

本題觀念：

本題考查的是**純素食者（Vegan）**因完全排除動物性食品（肉類、海鮮、蛋、奶製品）後，在長期飲食中因食材限制及生物利用率問題，最容易缺乏的關鍵營養素。這類考題在營養師國考中屬於基礎且核心的範疇，重點在於區分「巨量營養素（如蛋白質）」與「微量營養素（維生素、礦物質）」的缺乏風險等級。

選項分析

• ① 蛋白質（Protein）： 雖純素食者的蛋白質來源（豆類、穀類）其胺基酸組成可能不如動物性蛋白完整（限制胺基酸問題），但若熱量攝取足夠且飲食多樣化（如豆穀互補），現代營養學認為純素食者並不一定會發生「蛋白質缺乏症」。相比之下，微量營養素的缺乏更為常見且具臨床意義。但在某些舊觀念或特定情境下仍需注意，不過其優先順序通常低於 B12 與鐵、鈣。

• ② 鈣質（Calcium）： 容易缺乏。 乳製品是鈣質的主要來源。純素食者不吃奶蛋，必須依賴豆製品、深綠色蔬菜或強化食品。然而，許多植物性鈣來源（如菠菜）含有草酸、植酸，會大幅抑制鈣質吸收，因此鈣質缺乏是純素食者的一大風險。

• ③ 鐵質（Iron）： 容易缺乏。 植物性來源的鐵為「非血基質鐵（Non-heme iron）」，其吸收率（約2-20%）遠低於動物性來源的「血基質鐵（Heme iron，約15-35%）」。且植物中的

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