某菜餚使用乾香菇朵為原料，欲供應每人 10克的熟香菇（其膨脹收縮率為 280%，廢棄損耗率為10%），需供應 500人份，則需購買多少的香菇？

本題觀念：

本題考查的是團體膳食製備（Quantity Food Production）中的採購量計算。核心概念包括：

1. 廢棄損耗率 (Waste Percentage)：食材在前處理（如去皮、去蒂）過程中去除不可食部分的比例。
2. 膨脹收縮率 (Yield / Expansion / Shrinkage Rate)：食材經過烹調後，重量發生變化的比率。對於乾貨（如乾香菇、木耳、海帶），通常吸水膨脹，其比率大於 100%，計算時視為膨脹率。

計算採購量（As Purchased, AP）的標準流程是： 熟食需求量 $\rightarrow$ 生食可食重 (EP) $\rightarrow$ 採購生重 (AP)

選項分析

• A: 1964克
  • 此數值計算錯誤。若誤將膨脹率算得更高或廢棄率算錯可能導致此結果，但非標準公式解。
• B: 1985克
  • 正確答案。
  • 步驟一：計算總熟食需求量 $10 \text{ 克/人} \times 500 \text{ 人} = 5000 \text{ 克 (熟重)}$
  • 步驟二：計算所需的生食可食重 (Edible Portion, EP) 利用膨脹

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