營養 - 食材用量計算與食物代換

下列中英名詞配對，何者正確？

某自助餐廳供應12,500人份，每人可由主菜4選1、半葷菜8選2、蔬菜5選1，其中蔬菜5道中有2道使用乾香菇（膨脹收縮率為280％，廢棄損耗率10％），每道欲提供每人5公克的熟香菇，試問蔬菜每道菜至少需製作多少人份及購買多少公斤的乾香菇？

欲供應450人份之糖醋里肌肉，每份供應量為100公克，里肌肉可食部分占90％，收縮率為85％，約需購買多少公斤的里肌肉？

有關食材使用量之計算方式，下列敘述何者錯誤？

市售花生豬血糕包含豬血糕70g和花生粉26g，分別提供幾份全穀雜糧類和油脂與堅果種子類？

某醫院500位員工以自助餐的方式用餐，員工可從15道菜中任選3道菜，平均每道菜應設計多少人份？

有關2019年新版食物代換表內容，下列敘述何者正確？

若櫛瓜的生廢棄率為5%，收縮率為15%，1人份供應80公克，今要供應500人份，則最適採購量為多少台斤？

製備1份綜合水果沙拉，內含可食之五爪蘋果50 g、香吉士32.5 g、紅西瓜45 g、泰國芭樂 56 g、葡萄乾5g、低脂原味優格70 g和乳酪絲6 g，這份沙拉含有幾份（Ex）水果和乳品類？

蓮藕排骨湯中的蓮藕50公克，可供給蛋白質、熱量各多少？

何謂採購量（As Purchased, AP）？

帶骨炸豬排，一人份成品供應量200公克（表示可食用的熟肉須重200公克），生廢棄率2%，收縮率10%，熟廢棄率12%，試問100人份購買量約為多少公斤？

某員工餐廳午餐有300人次用餐，提供主菜4選1、半葷素6選2、蔬菜3選1、湯品2選1、主食2選1，則每道半葷素平均各需準備幾人份？

設計團體膳食食材總量，其步驟依序為何？①了解供應對象及人數 ②預計每份成品重 ③列出菜單食材內容 ④考慮採買食材規格

供應每份含260公克米飯之餐盒100份，若烹煮米飯之膨脹收縮率（熟重／生重）為220%，則約需準備多少公斤的米？

根據2018年版食物代換表，關於一份豆魚蛋肉類重量（可食部位生重）之敘述，下列何者正確？

某食材的可食比率占50%，由生至熟的收縮率為80%，現今須供應一份200公克的熟食材，而須購買多少公克？

欲供應番茄海鮮（番茄、海鮮重各占1/2）50份，每份成品熟重80公克，番茄、海鮮之廢棄率各為8%及25%，製備後成品與原材料重量比例（膨縮率）各為95%及80%，則番茄、海鮮各應準備多少公斤材料？

一份學童午餐熱量630大卡，將由蛋白質、脂肪、醣類各提供15%、30%及55%熱量，則午餐中約提供多少公克的醣類？

下列關於食物量之敘述，何者正確？

DRIs建議懷孕第二期需要增加的熱量，依據2018年公布之飲食代換表，下列何種食物組合，其EP（edible portion ）的熱量最接近？

製作螞蟻上樹，冬粉供應量為2.5份（Ex），冬粉吸水率300%，則冬粉之熟重供應量為多少公克？

11杯咖啡內加了5公克糖與10公克鮮奶油，可供給約多少的熱量？

下列食材中，以同等重量計，何者含鈣最少？

鐵路排骨便當有120公克炸過再滷帶骨排骨（15公克骨頭）、1個滷蛋、20公克酸菜、10公克黃蘿蔔及200公克白飯，烹調用油估計2小匙，以食物代換表估算，其熱量與三大營養素比例為何？

承上題【鐵路排骨便當有120公克炸過再滷帶骨排骨（15公克骨頭）、1個滷蛋、20公克酸菜、10公克黃蘿蔔及200公克白飯，烹調用油估計2小匙，以食物代換表估算，其熱量與三大營養素比例為何？】，一個24歲適度活動量男生（每日建議熱量為2,400大卡）購買此午餐便當，若將午餐設定為一天熱量的3/8，請問這個便當跟他的需求相比，會有下列那些問題？①熱量太高 ②蔬菜類太少 ③肉類不足 ④脂肪比例太高 ⑤蛋

為幼兒園中班早點設計山藥雞肉粥，其中全榖根莖類2份、豆魚蛋肉類0.5份、蔬菜類0.5份、油脂0.5份：食材有山藥、毛豆、小白菜、鮮香菇、雞胸肉、白米、糙米；依據新版食物代換表（2018年），下列1人份食材重量何者正確？

51份學童午餐熱量630大卡，醣類提供55～60%熱量，菜單提供蔬菜1.5份、水果1份、肉類2份、油脂2.5份之外，全穀根莖類食物應該提供幾份？

下列何種蔬菜每100公克生重含有較高的鉀？

欲供應400人份、每份90公克的菠菜，其生廢棄率為10%，收縮率為30%，至少需採購多少公斤？

學校營養午餐設計注意事項提到「盡量提供奶類以外其他高鈣食物」，下列食材何者不適合？

某菜餚使用乾香菇朵為原料，欲供應每人 10克的熟香菇（其膨脹收縮率為 280%，廢棄損耗率為10%），需供應 500人份，則需購買多少的香菇？

香噴噴餐廳標到 90人用餐晚宴，主菜供應成品為 110公克烤牛肉，操作時牛肉損耗率 10%，則需採購約多少公斤牛肉？

空心菜 120 g（AP，生），廢棄物 20 g，煮後（ EP，熟） 80 g，則其煮熟後之膨脹收縮率（熟重/ 生重）為多少百分比？

有10位女生與 10位男生吃水餃，男生每人 20個，女生每人 15個。如果一個水餃包餡 14 g（高麗菜與絞肉各半，高麗菜需先脫水約 50%），則應準備約多少量的高麗菜與絞肉？

空心菜 120 g（AP，生），生廢棄物 20 g，煮後（ EP，熟） 80 g，則其生廢棄率為多少百分比？

若青江菜的生廢棄率為 6%，收縮率為 20%，1人份供應 120公克，今要供應 400人份，則最適採購量是多少公斤？

配製一杯酪梨牛奶，使用酪梨 30公克（ EP）、全脂鮮奶 1杯（ 240 mL），所含的蛋白質、脂肪、醣類各約多少？

關於食物製備後成品之膨脹收縮率（熟重／生重），下列敘述何者正確？

餐廳今天要供應 200人份蝦仁蛋炒飯，每人份可食熟重為飯 200公克，蝦仁 15公克，蛋 55公克，油 2茶匙，請問各食材採購量為何？（膨脹收縮率：米 270%，蝦仁 43%，蛋 80%，油 0%；廢棄率：米 0%，蝦仁 0%，蛋 8%，油 0%）

某餐廳預估中餐人數 600人，每日供應主食 2道、主菜 3道、半葷素菜 8道、蔬菜 4道，每位用餐者可選用主食 1道、主菜 1道、半葷素菜 2道、蔬菜 2道。預計每道食物之份數皆平均分配，則餐廳須製備之菜單份數，下列何者正確？

製作海綿蛋糕時，材料及重量百分比為：低筋麵粉 100%、蛋 143%、糖 100%、鹽 2%、乳化劑 6.5%、奶水 30%。欲製作 6個8吋海綿蛋糕，每個需麵糊 350公克，操作耗損約 3%，烘焙耗損約 15%，則下列所取材料何者正確？

根據食物代換表，下列何者所含主食類份數與 40公克白米相同？

一份學童午餐菜單應提供蔬菜 1.5份，其中一道葷素菜提供彩椒 0.5份，另需要一份素菜，則可選用下列何者以符合設計原則？

假設供應一人份的熟品帶骨雞肉量為 60公克，雞肉的生廢棄率為 6%，收縮率為 5%，熟廢棄率為 4%，則若要供應 100人份至少須購買多少公斤的雞肉？

一份學童午餐熱量 630大卡，蛋白質提供約 15%熱量，菜單已先設計有青江菜 1份、雪裡紅 0.5份、蘋果 1份、白飯 4.5份之外，則午餐應該再設計幾份的豆魚肉蛋類食物？

一塊 8盎司（oz ）的牛排其重量與下列何者最接近？

一碗綠豆湯，湯和綠豆量約各一半，加入蔗糖 15克，如果綠豆膨脹收縮率（熟重／生重）約 300%，則一碗綠豆湯約含幾份（ Ex）全穀根莖類？

關於 1 份（1 Ex）食物之可食部分生重，下列那些正確？①黃豆乾 70 公克 ②五香豆乾 60 公克 ③香腸 40 公克 ④馬鈴薯 90 公克 ⑤文蛤 45 公克 ⑥白海參 100 公克