營養 - 食材用量計算與食物代換

下列中英名詞配對，何者正確？

某自助餐廳供應12,500人份，每人可由主菜4選1、半葷菜8選2、蔬菜5選1，其中蔬菜5道中有2道使用乾香菇（膨脹收縮率為280％，廢棄損耗率10％），每道欲提供每人5公克的熟香菇，試問蔬菜每道菜至少需製作多少人份及購買多少公斤的乾香菇？

欲供應450人份之糖醋里肌肉，每份供應量為100公克，里肌肉可食部分占90％，收縮率為85％，約需購買多少公斤的里肌肉？

有關食材使用量之計算方式，下列敘述何者錯誤？

市售花生豬血糕包含豬血糕70g和花生粉26g，分別提供幾份全穀雜糧類和油脂與堅果種子類？

某醫院500位員工以自助餐的方式用餐，員工可從15道菜中任選3道菜，平均每道菜應設計多少人份？

有關2019年新版食物代換表內容，下列敘述何者正確？

若櫛瓜的生廢棄率為5%，收縮率為15%，1人份供應80公克，今要供應500人份，則最適採購量為多少台斤？

製備1份綜合水果沙拉，內含可食之五爪蘋果50 g、香吉士32.5 g、紅西瓜45 g、泰國芭樂 56 g、葡萄乾5g、低脂原味優格70 g和乳酪絲6 g，這份沙拉含有幾份（Ex）水果和乳品類？

蓮藕排骨湯中的蓮藕50公克，可供給蛋白質、熱量各多少？

何謂採購量（As Purchased, AP）？

帶骨炸豬排，一人份成品供應量200公克（表示可食用的熟肉須重200公克），生廢棄率2%，收縮率10%，熟廢棄率12%，試問100人份購買量約為多少公斤？

某員工餐廳午餐有300人次用餐，提供主菜4選1、半葷素6選2、蔬菜3選1、湯品2選1、主食2選1，則每道半葷素平均各需準備幾人份？

設計團體膳食食材總量，其步驟依序為何？①了解供應對象及人數 ②預計每份成品重 ③列出菜單食材內容 ④考慮採買食材規格

供應每份含260公克米飯之餐盒100份，若烹煮米飯之膨脹收縮率（熟重／生重）為220%，則約需準備多少公斤的米？

根據2018年版食物代換表，關於一份豆魚蛋肉類重量（可食部位生重）之敘述，下列何者正確？

某食材的可食比率占50%，由生至熟的收縮率為80%，現今須供應一份200公克的熟食材，而須購買多少公克？

欲供應番茄海鮮（番茄、海鮮重各占1/2）50份，每份成品熟重80公克，番茄、海鮮之廢棄率各為8%及25%，製備後成品與原材料重量比例（膨縮率）各為95%及80%，則番茄、海鮮各應準備多少公斤材料？

一份學童午餐熱量630大卡，將由蛋白質、脂肪、醣類各提供15%、30%及55%熱量，則午餐中約提供多少公克的醣類？

下列關於食物量之敘述，何者正確？

DRIs建議懷孕第二期需要增加的熱量，依據2018年公布之飲食代換表，下列何種食物組合，其EP（edible portion ）的熱量最接近？

製作螞蟻上樹，冬粉供應量為2.5份（Ex），冬粉吸水率300%，則冬粉之熟重供應量為多少公克？

11杯咖啡內加了5公克糖與10公克鮮奶油，可供給約多少的熱量？

下列食材中，以同等重量計，何者含鈣最少？

鐵路排骨便當有120公克炸過再滷帶骨排骨（15公克骨頭）、1個滷蛋、20公克酸菜、10公克黃蘿蔔及200公克白飯，烹調用油估計2小匙，以食物代換表估算，其熱量與三大營養素比例為何？

承上題【鐵路排骨便當有120公克炸過再滷帶骨排骨（15公克骨頭）、1個滷蛋、20公克酸菜、10公克黃蘿蔔及200公克白飯，烹調用油估計2小匙，以食物代換表估算，其熱量與三大營養素比例為何？】，一個24歲適度活動量男生（每日建議熱量為2,400大卡）購買此午餐便當，若將午餐設定為一天熱量的3/8，請問這個便當跟他的需求相比，會有下列那些問題？①熱量太高 ②蔬菜類太少 ③肉類不足 ④脂肪比例太高 ⑤蛋