有關貯藏對蛋之影響，下列敘述何者正確？

本題觀念：

本題考查的是雞蛋貯藏期間的物理與化學變化，重點在於水分移動、氣室變化、pH值改變以及這些變化對雞蛋品質（如外觀、質地）的影響。

選項分析

• A. 貯藏時間長的蛋，蛋氣室會變小 (錯誤)
  • 分析：雞蛋在貯藏過程中，蛋殼上的氣孔允許水分和二氧化碳向外蒸發。隨著內容物的減少（水分流失），蛋殼內的空間會由空氣填補，導致氣室（Air cell）變大。因此，氣室大小常用來判斷雞蛋的新鮮度，氣室越小越新鮮。
• B. 貯藏時間長的蛋，蛋會往下沉 (錯誤)
  • 分析：隨著貯藏時間增加，水分和二氧化碳流失，氣室變大，導致雞蛋整體的比重（密度）降低。新鮮雞蛋比重約為 1.08~1.09，會沉入水中；而陳舊的雞蛋比重可能降至 1.0 以下，因此在水中會上浮（浮起）。
• C. 貯藏於高溫的蛋，水分會由蛋黃滲透入蛋白 (錯誤)
  • 分析：這是考生容易混淆的觀念。實際上，水分是從蛋白滲透進入蛋黃。
  • 機制：蛋黃的滲透壓比蛋白高。在貯藏過程中，蛋黃膜（Vitelline membrane）的強度減弱，為了達到滲透壓平衡，水分會由滲透壓較低（水勢較高）的蛋白通過半透膜進入蛋黃。這導致蛋黃含水量增加、體積膨脹、質地變稀，且蛋

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