根據臺灣肉豬屠體評級手冊對豬肉等級的區分，下列何者屬於分級標準？ ①脂肪色澤 ②肉色光澤 ③預期肥肉率 ④風味

本題觀念：

本題考點為團體膳食設計與管理中的食材採購與驗收章節，具體涉及臺灣豬肉屠體分級制度。

《臺灣肉豬屠體評級手冊》是早期（民國77年/1988年）由台灣區肉品發展基金會（現中央畜產會前身）所發行，主要用於外銷豬肉的分級參考。雖然口蹄疫後外銷停滯導致該制度在內銷市場未全面強制實施，但其訂定的**「屠體品質」**判斷標準仍是食品營養專業人員判斷肉品等級的重要依據。

豬肉屠體分級主要包含兩個層面：

1. 產肉率（Yield）：以客觀數據評估，如屠體重、背脂厚度，用以推算「預期瘦肉率」。
2. 肉質品質（Quality）：以主觀視覺判定，如肉色、脂肪色澤、大理石紋等。

選項分析

• ① 脂肪色澤 (Fat Color)：正確
  • 分析：優質豬肉的脂肪應呈現潔白或乳白色，且質地硬實。若脂肪呈現黃色（黃脂肉，可能是飼料或品種因素）或過軟，會被列為劣質等級。因此，脂肪色澤是判定屠體品質外觀的重要視覺標準之一。
• ② 肉色光澤 (Meat Color)：正確
  • 分析：肉色是判斷豬肉新鮮度與品質最直觀的指標。正常豬肉應呈鮮紅色或粉紅色。評級時需排除PSE肉（Pale, Soft, Exudative；蒼白、鬆軟、滲水）及DFD肉（Dark, F

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