有關生鮮全蝦的品質驗收標準，下列敘述何者錯誤？

本題觀念：

本題主要考驗考生對於生鮮水產品（特別是蝦類）的品質驗收指標以及食品安全檢驗方法的認知。驗收標準通常包含感官檢查（色澤、氣味、組織彈性）與簡易化學快篩（如硼砂、過氧化氫等非法添加物）。

選項分析

• A. 以薑黃試紙檢查是否含有硼砂：正確。

  • 硼砂（Borax）是一種非法食品添加物，早年常被不肖業者用於蝦類，以增加其脆度、口感並防止蝦頭變黑。
  • 薑黃試紙（Turmeric paper）是檢測硼砂的標準簡易快篩方法。在酸性環境下，硼砂與薑黃素反應會呈現紅色（Rosocyanine），若再滴加鹼液（如氨水或碳酸鈉）會轉變為藍黑色。因此，這是營養師在驗收食材時合理的食安監測步驟。

• B. 輕壓蝦身，蝦殼堅硬，蝦肉富有彈性：正確。

  • 新鮮蝦子的特徵包括：蝦頭與蝦身連接緊密、蝦殼有光澤且硬挺、蝦肉緊實有彈性（按壓後會回彈）。
  • 若蝦殼變軟、蝦頭鬆脫或肉質軟爛，代表鮮度下降或已經開始腐敗。

• C. 有無阿摩尼亞味或其他異味：正確。

  • 蝦子死亡後，體內的酵素與細菌會分解蛋白質與胺基酸，產生揮發性鹽基態氮（VBN），進而產生**阿摩尼亞（氨）**的臭味。
  • 新鮮的蝦子應具有天然的海藻味或海鮮氣味，

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