下列處理方式何者不會減少蔬果酵素性褐變之發生？

本題觀念：

本題考查的核心觀念為酵素性褐變 (Enzymatic Browning) 的機制及其抑制方法。

酵素性褐變主要發生在蔬果組織受損（如切開、碰撞）時，細胞內的多酚氧化酶 (Polyphenol Oxidase, PPO) 與多酚類化合物 (Polyphenols) 以及空氣中的氧氣 (Oxygen) 接觸，產生一系列氧化反應：

1. 多酚類被氧化成醌類 (Quinones)。
2. 醌類進一步聚合形成深褐色的黑色素 (Melanin)。

要防止酵素性褐變，必須針對褐變反應的三要素（酵素、受質/多酚、氧氣）進行破壞或阻隔。

選項分析

• A. 加鹼（pH ＞7） (正確答案 - 不會減少)
  • 分析：多酚氧化酶 (PPO) 的活性與 pH 值密切相關。大多數蔬果中的 PPO 最適作用 pH 值介於 5.0 ～ 7.0 之間 (接近中性)。
  • 原因：將環境調整為鹼性 (pH > 7) 並不能有效抑制 PPO 活性，反而可能使其處於活性較佳的範圍。此外，多酚類物質在鹼性環境下極不穩定，容易發生自動氧化 (Auto-oxidation)，導致非酵素性的褐變反應加速，使顏色變得更深。
  • 結論：一般是利用「加酸」(如檸檬酸、維生素C)

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