下列何者屬於梅納反應（Maillard reaction ）之褐變？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於**食品褐變反應（Browning Reaction）**機制的分類與辨識。食品褐變主要分為「酵素性褐變」與「非酵素性褐變」兩大類。

• 酵素性褐變：需有酵素（如多酚氧化酶）、受質（如多酚類、酪胺酸）與氧氣參與。
• 非酵素性褐變：不需酵素參與，主要包含梅納反應（Maillard reaction）、焦糖化反應（Caramelization）、抗壞血酸氧化等。

選項分析

• A. 烤土司的黃褐色 (正確)

  • 分析：這是最典型的**梅納反應（Maillard reaction）**例子。
  • 機制：吐司麵包中含有還原醣（來自澱粉水解或添加的糖）與蛋白質（麵筋中的胺基酸）。在烤箱的高溫加熱下，胺基酸的胺基與還原醣的羰基發生聚合反應，生成棕色的**類黑精（Melanoidins）**以及烘焙特有的焦香氣味。

• B. 冷凍蝦之黑變現象 (錯誤)

  • 分析：屬於酵素性褐變。
  • 機制：蝦頭與蝦殼中含有豐富的酪胺酸酶（Tyrosinase）（一種多酚氧化酶）。當蝦子死亡或冷凍儲存不當時，酵素會催化酪胺酸（Tyrosine）氧化，最終聚合形成黑色的**黑色素（Melani

...（解析預覽）...