下列關於調味料之敘述，何者錯誤？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於常見**調味料（Seasonings/Condiments）**的特性、成分組成以及烹飪應用原理的理解。涵蓋範圍包括味精的熱穩定性、酒在烹調中的化學物理作用、醬油的分類（廣式vs台式/功能性）以及糖粉的加工組成。

選項分析

• A. 長時間煮湯時，若要加入味精，應於起鍋前再加入：正確。

  • 味精的主要成分是谷氨酸單鈉（Monosodium Glutamate, MSG）。雖然現代研究顯示味精在一般烹飪溫度下是相對穩定的，但傳統營養學與烹飪科學觀點認為，長時間高溫加熱（超過120°C）可能會使味精脫水生成焦谷氨酸鈉（Sodium Pyroglutamate）。焦谷氨酸鈉不僅失去了味精原本的鮮味（Umami），甚至有極微弱的毒性疑慮（儘管目前認為對人體無害，但主要影響是失去鮮味）。因此，為了保留最佳的鮮味效果，建議在烹調結束、起鍋前加入。

• B. 酒可除腥外，尚能縮短綠色蔬菜炒製時間，以保持蔬菜色澤與脆感：正確。

  • 除腥：酒中的乙醇（Ethanol）具有揮發性，在加熱過程中會與帶有腥味的胺類物質（如三甲胺）結合並揮發，從而去除腥味。
  • 保持色澤與脆感：炒綠色蔬菜時，重點在於「高溫快炒」以保留**葉綠素（Chlor

...（解析預覽）...