廚房的環境衛生管理，烹調作業區的落菌數應保持在多少 CFU/plate/5 min 以下？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於食品工廠及團體膳食廚房環境衛生管理中，不同作業區域「清潔度分區」及其對應之**空氣落菌數（Airborne Bacteria Count）**標準的掌握程度。

在食品衛生安全管理（如 HACCP、TQF、食品良好衛生規範 GHP）中，為了防止交叉污染，作業場所需依清潔度進行分區管理（一般作業區、準清潔作業區、清潔作業區），各區有不同的空氣品質要求。

選項分析

• (A) 100：錯誤。
  • 一般作業區（如：驗收區、原料倉庫、前處理區、洗滌區）的落菌數標準通常為 100 CFU/plate/5 min 以下。烹調區的衛生要求比一般作業區高，故此標準過於寬鬆。
• (B) 70：錯誤。
  • 在台灣常見的食品衛生檢驗規範或優良食品（TQF）驗證基準中，並沒有將 70 CFU 設為主要的分界標準。
• (C) 50：正確。
  • 烹調作業區（加熱調理區）通常被劃分為準清潔作業區（Quasi-clean Area）。
  • 根據食品工廠建築及設備設廠標準及 TQF 驗證基準，準清潔作業區的空氣落菌數標準應保持在 50 CFU/plate/5 min 以下。
• **(D) 30

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