烘焙業者使用蛋液製造產品所容易引起的食品中毒，是下列何種菌的感染？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於食品中毒病原菌與特定食材之間關聯性的認識。核心概念在於「蛋品」（特別是未經殺菌的液蛋）是沙門氏菌 (Salmonella) 的主要傳染媒介。在烘焙業中，液蛋（Liquid eggs）常被用於製作慕斯、提拉米蘇、卡士達醬或作為刷蛋液使用，若使用未經殺菌的液蛋且後續加熱不完全，極易引發沙門氏菌感染。

選項分析

• A. 沙門氏菌 (Salmonella) —— 正確答案

  • 原因分析：沙門氏菌是家禽類腸道的正常菌叢，雞蛋在產出過程中，蛋殼易受雞糞污染，甚至細菌可經由卵巢垂直感染進入蛋內。烘焙業者為了作業方便，常使用「液蛋」（將多顆蛋打入同一容器）。若其中一顆蛋受污染，攪拌後會導致整桶蛋液充滿細菌（擴大污染）。
  • 致病機轉：若後續烘焙產品未經充分加熱（例如：提拉米蘇、慕斯、半熟起司塔、或僅作為表面裝飾的蛋液），沙門氏菌便會存活並感染人體。這是在使用液蛋時最主要的食品中毒風險。

• B. 金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus)

  • 原因分析：此菌主要存在於人體的皮膚、鼻腔和傷口。食品中毒通常是因為作業人員衛生習慣不良（如手部有傷口、化膿或未戴手套直接接觸食物）所致。
  • *烘焙關聯

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