關於肉嫩化的方式，下列敘述何者錯誤？

本題觀念：

本題的核心觀念在於肉類保水性 (Water-Holding Capacity, WHC) 與 pH 值的關係，特別是肌肉蛋白質的等電點 (Isoelectric point, pI) 對肉質軟嫩度的影響。

肉類的軟嫩度與其保水性息息相關。當肉類蛋白質的保水性高時，烹調後肉質較多汁且軟嫩；反之，若保水性差，肉質則容易乾柴。

選項分析

• A. 機械外力操作 (正確的嫩化方式)

  • 原理：利用拍打、針刺、斷筋機或絞肉機等物理方式，直接切斷或破壞肌肉纖維與結締組織（如膠原蛋白），減少咀嚼時的阻力，從而達到嫩化效果。這是最直觀且常見的嫩化手段。

• B. 添加蛋白質分解酵素 (正確的嫩化方式)

  • 原理：利用外源性酵素（如木瓜酵素 papain、鳳梨酵素 bromelain、無花果酵素 ficin）來水解肌肉中的肌纖維蛋白及結締組織。這些酵素能將大分子的蛋白質切斷成較小的片段，破壞結構完整性，使肉質變軟。

• C. 加酸至 pH 5～6 (錯誤的敘述)

  • 原因：pH 5.0～5.5 是肉類蛋白質（肌凝蛋白與肌動蛋白）的等電點 (pI)。
  • 機制：在等電點時，蛋白質分子的淨電荷為零，蛋白質分子間的互相吸引力最強（

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